Fiche technique de fabrication N°5432
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Prix de revient TTC par unité :
11,056 €
Prix de revient TTC Total :
88,446€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait |
L |
0,100 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,125 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,025 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,300 |
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| Extrait de café |
L |
0,005 |
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| Cassonade |
kg |
0,300 |
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| Eau |
L |
0,020 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
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| Praliné |
kg |
0,100 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,010 |
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| Sucre glace |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
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Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre |
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Incorporer dans le premier appareil. |
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Cr??¨me |
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R�©aliser la p�¢tissi�¨re. |
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Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
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R�©server . |
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Cuisson |
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Prendre des cercles � tarte mouill�©. |
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Remplir une poche � douille unie. |
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Former une spirale en partant du centre du cercle. |
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Pr�©voir 2 biscuits par entremets. |
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Cuire 25 mn. environ. |
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Montage |
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Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. |
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Reposer le deuxi�¨me. |
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D�©corer |
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saupoudrer de sucre glace. |
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Croustillant |
00:10:00 |
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Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
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Puis le beurre, les amandes hach�©es |
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Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s |
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Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |
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